Процессы
Как обеспечивать сервис, делать закупки, хранить продукцию и многое другое
27 МАРТА 2020
Технологические процессы
Стандарты производства на торговой точке
Это демонстрационная (не полная) версия документа, содержащая в себе микс стандартов из разных сфер бизнеса.
Приготовление и хранение полуфабрикатов
Приготовление заготовок ингредиентов осуществляется поваром заблаговременно до открытия пекарни и по необходимости в течение рабочего времени. Готовые к приготовлению заготовки, излагаются в пластиковые или металлические пищевые контейнеры, маркируются конечным днем пригодным для потребления.

Необходимые ингредиенты для приготовления сэндвичей размещаются в рабочей части сэндвич-стола, а товарный запас этих ингредиентов остается на хранение в нижней части сэндвич-стола.

Ниже показаны примеры приготовления (слева) и хранения (справа) полуфабрикатов.
Направление потоков покупателей
1
Посетители подходят к линии раздачи, берут разносы и столовые приборы, салфетки
2
Проход посетителей организован вдоль линии. Блюда и напитки расположены в последовательности:

  • Холодные блюда
  • Хлебобулочные и мучные изделия
  • Горячие блюда
  • Горячие и холодные напитки
  • Кондитерские изделия
3
Для проведения расчета поток посетителей разделяется на 2 кассовых модуля.
Эксплуатация пароконвекционной печи
Пароконвекционная печь предназначена для выпечки круассанов. Печка ручного управления с регулятором времени и температуры, укомплектована насосом для подачи пара, вмещает 4 противеня. Диапазон регулирования температуры до +260°С.

После использования печки на ежедневной основе, внутренняя камера моется с использованием специальных моющих средств и инвентаря.

На передней части печи находятся следующие регуляторы:

  • регулятор времени;
  • регулятор температуры;
  • световой индикатор, который показывает степень нагрева печи (когда печь нагрелась, индикатор выключается)
  • кнопка подачи пара.

Пароконвекционная печь
Регулятор времени
Регулятор температуры
Кнопка подачи
Сетевой индикатор
Важным элементом при выпечке круассанов, является исправность насоса, который подает пар и наличие достаточного количества воды в емкости, где погружается насос.
Печь укомплектована 4-мя противенями, которые устанавливаются на направляющие печи. Противени вмещают 6 круассанов. При выпечке используется пергаментная бумага. Моются по мере загрязнения без использования жестких моющих средств и жесткого инвентаря.

Процесс выпекания:

  • проверить и при необходимости подключить печь к электросети;
  • проверить и при необходимости долить воду в емкость, где расположен насос для подачи пара;
  • заблаговременно разогреть духовку до температуры 200°С;
  • готовые размороженные изделия переместить из расстоечного шкафа в пароконвекционную печь и сразу нажать кнопку подачи пара, пар подавать в течение первых 1—1:30 мин;
  • температура и время приготовления зависит от количества загруженных противеней в пароконвекционную печь;
  • после окончания процесса выпекания и охлаждения печь нужно помыть с использованием средства для мытья печки и тряпок.

Притивени в пароконвекционной печи
ВАЖНО! Перед выпечкой необходимо проверять наличие воды в емкости, из которой подается пар в печь.

© 2020 ООО «Франч»